In Italia lo sapevamo già, ma adesso sono anche gli scienziati dell'Università neozelandese di Auckland a confermarlo: per avere una pizza perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella.
Da uno studio pubblicato dall'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, si apprende che altri formaggi come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non danno lo stesso risultato, perchè poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Gruyere e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l'Emmental, perchè ferma l'evaporazione dell'umidità.
I ricercatori, utilizzando un programma che combina le immagini con i dati che le analizzano in dettaglio, sono riusciti a ricostruire composizione e consistenza di ciascun formaggio, così come gli effetti su ognuno sulla cottura della pizza. Ad esempio, è stato misurato il grado di cottura, l'abbrustolimento e la capacità di diventare filante. Con la stessa tecnica i ricercatori hanno analizzato anche l'uniformità del colore dei formaggi ed hanno scoperto che questa caratteristica è influenzata da fattori come l'elasticità, il contenuto di olio, il grado di umidità, l'attività dell'acqua e la temperatura di transizione.
Invece la mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore, e può essere combinata con altri formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all'aspetto, a seconda dei gusti.
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