Nell’ambito della terza edizione del festival "Nivarata - Il rito della granita siciliana", una vera e propria festa del gusto dedicata alla Sicilia che si terrà dal 6 all'8 giugno 2014 ad Acireale, in provincia di Catania, è stato organizzato il convegno storico "Neviere e Nevaroli di Sicilia", sull’origine della granita e della gelateria siciliana artigianale che vedrà la presenza dei maggiori studiosi della materia e che servirà a fare il punto sullo stato della ricerca e ad avviare una riflessione e un confronto tra prassi e culture della neve in uso nelle varie parti dell’Isola, dalle Madonie all'Etna, passando per i Monti Iblei. All'incontro di venerdì 6 giugno, ore 11, che avrà luogo presso il Pala Nivarata, ovvero il nuovo Angolo di Paradiso, all’interno della Villa Belvedere di Acireale, interverranno gli scrittori: Luigi Romana su "Neviere e nevaioli, da Cefalù a Trapani"; Luigi Lombardo su "La neve alla mensa del Vescovo di Catania"; Giuseppe Riggio su "La memoria del vulcano: mestieri e passioni sull'Etna"; Giovanni Criscione su "Economia della neve e percorsi imprenditoriali, il caso Bonajuto". Inoltre, è previsto l'intervento del regista Nello Correale con scene tratte dal docufilm "Il Signore della Neve", prodotto con il contributo del MIBAC, MISE, Assessorato Turismo Sicilia, Sensi ContemporaneI E Sicilia Filmcommission. I contributi fotografici all'evento sono del CAI di Acireale.
Il convegno intende analizzare le radici storiche comuni di un’attività economica che ha dato origine alla gelateria artigianale siciliana e che fu largamente diffusa in Sicilia finché l’avvento della produzione industriale del ghiaccio tra Otto e Novecento non ne determinò l’oblio e la scomparsa. I progressi della chimica e dell’elettricità, infatti, resero obsoleti i modi e i luoghi di produzione di una protoindustria che riforniva le città di un genere tanto effimero quanto indispensabile come il ghiaccio, utilizzato per preparare unguenti e medicinali, come antinfiammatorio per traumi e contusioni, ma anche per conservare più a lungo i cibi, per rinfrescare le bevande e per preparare granite e sorbetti. Oggi, grazie al lavoro di alcuni storici e documentaristi che hanno esplorato gli archivi e interrogato le fonti orali, sono note le tecniche di costruzione e coibentazione delle neviere, le modalità di raccolta della neve, la sua sistemazione nelle cisterne di roccia, l’estrazione dei blocchi di ghiaccio, gli accorgimenti per rallentarne la fusione durante il trasporto, i dazi e le leggi che ne disciplinavano la vendita nelle città, gli usi alimentari e terapeutici, le ricette per la preparazione di granite e sorbetti, i percorsi di ascesa sociale degli imprenditori della neve, i nomi di sorbettieri e gelatieri storici. Da oltre un decennio, questi studi alimentano un crescente interesse turistico e culturale per percorsi naturalistici lungo i sentieri della neve, escursioni alla scoperta di luoghi dimenticati, itinerari e visite guidate nelle antiche neviere. "Il convegno del 6 giugno - spiegano gli organizzatori della manifestazione - insieme alle altre iniziative culturali del festival, come la mostra storica della granita, intendono sottolineare le lunghe radici storiche e le stratificazioni di saperi, tradizioni e di civiltà che non a caso stanno alla base di un prodotto unico e di successo come la granita siciliana artigianale". (Visualizza locandina)
La rassegna gastronomica, con oltre 40.000 visitatori registrati nel 2013 e 3.000 kg di granita prodotta e distribuita durante i giorni del festival, si è ormai affermata sul territorio nazionale – riconosciuta da tutto il settore dolciario, come conferma la presenza al Sigep 2014 – come l’evento ufficiale dedicato alla Granita Siciliana Artigianale. La qualità delle granite artigianali create dai più grandi maestri gelatieri durante i tre giorni del festival, sono divenute celebri e rappresentano per i turisti un motivo in più per visitare l’Isola, oltre all’azzurro mare e alle splendide giornate di cui gode la Sicilia, soprattutto durante la stagione balneare. L’evento, unico nel suo genere in Italia, è divenuto, infatti, un appuntamento annuale atteso anche dagli operatori del settore per le occasioni di sviluppo economico che dalla Nivarata si sviluppano e prendono forma. I giorni dell’evento, 6-7-8 giugno 2014, per tutti i professionisti del food, rappresentano una vetrina speciale per la produzione artigianale dolciaria, in cui è possibile – attraverso le degustazioni, gli incontri e le dimostrazioni dal vivo con ospiti illustri ed esperti del settore – venire a conoscenza della genuinità delle materie prime e delle tecniche di preparazione di gelateria siciliana.
Il programma di venerdì 6 giugno prevede dalle ore 10,00 alle 24,00 una degustazione presso l'Area Relax; dalle 16,00 alle 24,00 degustazione presso gli stand (granita disponibile sino ad esaurimento); dalle 10,00 alle 13,00 “Giochi popolari” e “Laboratorio della cartapesta” a Piazza Garibaldi, attività in città per tutti a cura dell’Associazione Giocanimazione e Castelli di Karta; alle 10,00 il 20° Motoraduno d’epoca “Nando Pennisi” a Corso Umberto, a cura dell’Associazione Siciliana Veicoli Storici Palermo-Catania; dalle 12,30 alle 13,00 “Le granite verso Expo2015” al Pala Nivarata con Eugenio Guarducci, presidente di Eurochocolate, partnership dell'evento. Dalle 17.00 alle 18,00 la presentazione granite del Concorso “Granita dell’anno” al Pala Nivarata, granite a confronto con giuria tecnica di qualità. Degustazione gratuita per il pubblico. Dalle 18,00 alle 19,00 “Cattabriga experience”, Live Food Show al Pala Nivarata con Marco Cavara. Degustazione gratuita per il pubblico. Alle 18,00 esibizione del duo di arpe “Martoglio” al Palchetto della Musica di Villa Belvedere con Valentina Ponte e Francesca Maria Lo Verdi. Infine, dalle 21,00 alle ore 22,30 spettacolo di luci “Lumiere” a cura della Compagnia Odè al Pala Nivarata. Il programma completo lo potete visionare a questo link.
Il rito della granita è, tutt’oggi, vissuto dai siciliani come un momento di comunione e di relazioni sociali, una tradizione del gusto che affonda le sue radici nella dominazione araba, poi evolutasi, soprattutto nel versante orientale dell’Isola, in un raffinato e inimitabile prodotto dolciario che acquista, via via che si percorre la costa e nelle diverse province, determinate variazioni aromatiche. Fin dal Medioevo, in Sicilia esisteva la professione dei “nivaroli”, cioè quegli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, e tutto l’anno, si occupavano di conservare la neve nelle “neviere”, preservandola dal calore estivo, per poi, come nel caso dei “nivaroli dell’Etna”, trasportarla sino in riva al mare nei mesi di maggiore arsura.
La neve da “muntagna”, dalle “nivere” dell’Etna, arrivava in piena estate, ottima per confezionare le granite, si vendeva “na vanedda a nivi”, oggi via Lancaster. La neve d’inverno veniva posta in grossi fossi appositamente scavati nel terreno e ricoperta di cenere vulcanica o dentro grotte vulcaniche, d’estate veniva ripresa e confezionata in “balle”, ricoperta di felci e paglia e trasportata a valle con carretti o muli in sacchi di juta. Ancora oggi, su alcuni monti, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite con mattoncini o pietra.
Tra i nobili delle famiglie patrizie, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. La granita veniva preparata in diversi gusti, con il caffè e con i limoni, gelsi e mandorle della nostra zona. Infatti nel nostro territorio acese oltre alla coltivazione dei limoni e dei gelsi, sulla “Timpa Falconiera” di S.Tecla (Acireale) esistevano nell’800 vasti mandorleti.
Questa preparazione (che sopravvive ancora nella preparazione della “grattachecca” romana), era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata). Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La preparazione della granita siciliana è unica e riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito. Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta, la granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata”. Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.
C’è anche una leggenda legata alla neve siciliana. Oxiria, bellissima principessa fenicia, approdò in Sicilia alla ricerca del suo amato. Preoccupata che il trascorrere del tempo potesse portarle via la bellezza, pare si nutrisse di una miracolosa miscela a base di neve dell’Etna, miele ed agrumi canditi; una miscela che lei credeva avere il magico potere di conservare in eterno il suo magnifico aspetto. Ancora oggi possiamo ritrovare tracce di questa leggenda nel perpetuarsi della tradizione della “cassata“, dolce tipico siciliano ma anche famoso gelato ai frutti canditi, in cui qualunque comune mortale può trovare l’elisir di eterna bellezza della principessa Oxiria.
Per informazioni e contatti: info@nivarata.it
A.D.P.
